ヘルシーレター Junuary 2025

この冬も2kgの酒粕に浸かった自家製の瓜の粕漬けを信州の友人から送っていただきました。お正月もこの粕漬けを少しずついただき、残った酒粕床の水分を吸い取って、今度は一晩塩漬けした大根やにんじん、セロリなどを自分で漬け込みます。酒粕床は少し取り分けてみそを加え、塩をした魚を漬けて粕漬け焼きにするのも楽しみです。私の冬の風邪対策はネギと酒粕なので、さらに自分で汁物用にも酒粕を買って冬は温まります。

酒粕は、米や麹、酵母を使って発酵させた「もろみ」から日本酒をしぼった時に生まれる副産物です。12月から3月頃の日本酒の仕込みが行われる際に新酒の酒粕として店頭に並びます。板状に固められた「板粕」とバラバラの状態で袋詰めされた「バラ粕」、それらを踏み込み夏まで熟成させてペースト状にした「練り粕」と種類もいろいろありますが、板粕やバラ粕は使う分に水や酒を少し加えて電子レンジに30〜40秒ほどかけてほぐすと扱いやすくなります。常温で販売されている場合があるかもしれませんが、できるだけ空気に触れないよう袋に入れて冷蔵庫で保存すれば半年は使えますし、小分けに密封冷凍すれば一年ほど使えます。

漬物以外にも甘酒や粕汁などの料理に昔から使われ、日本酒の搾りかすとは思えない高い栄養素が含まれています。たんぱく質、食物繊維、ビタミンB群、ミネラル、アミノ酸、ペプチドなど、酒粕に含まれる栄養素から、これまでいわれてきた美肌や整腸効果、免疫力アップだけでなく、高血圧や悪玉コレステロール生成の抑制、生活習慣病の予防効果など、近年の研究でますます注目されています。

優れた食品であれば日々取り入れたいですが、酒粕には約8％のアルコールが含まれているので、普段のみそ汁や豚汁、鍋料理に加えるなど加熱調理に向いています。私は鮭や鶏団子を酒粕とみそ味仕立ての鍋にするのが好きです。粕汁は苦手な方でも、みそと一緒に量を調節すると食べやすくなります。汁物や煮物に酒粕を使う際は、鰹と昆布のだしだと少し物足りない気がしますので、だしに煮干し（いりこ）を加えるのがおすすめです。また、七味や赤唐辛子、豆板醤なども少し加えると味がしまります。高菜や小松菜などをあっさりとした醤油味で炊く際もちぎった酒粕を加えて一緒に煮てみてください。風味も栄養価もアップします。

アルコールが大丈夫な方でしたら、おいしいおつまみにも。私のおすすめは「酒粕レーズンクリーム」です。酒粕（練り粕）と常温に戻したクリームチーズ、オイルコーディングされていないレーズン各50gをよく混ぜ合わせ（板粕・バラ粕の場合は先に水と酒各小さじ2を加えてレンジで30秒加熱して混ぜる）、冷蔵庫で1日置くだけ。レーズンの甘みが移り、レーズンバターのようなクリームができます。お好みではちみつやナッツを加えても。クラッカーやビスケットに乗せてワインのお供やおやつにいかがでしょう。