ヘルシーレター November 2024

その季節になると作りたくなるもの、食べたくなるものってありますよね。これからの季節、私がゆっくり秋の夜を楽しみたい料理のひとつに「塩豚のポトフ」があります。とてもシンプルな材料なのに、時間がおいしくしてくれる料理です。

「塩豚」とは、塩をまぶたした豚肉を茹でたものです。豚の肩ロース肉の塊を数回フォークで指し、2.5％〜3％位の塩をよくすり込み（500gのブロック肉に大さじ1弱の塩）、ペーパータオルを巻いてからラップで包んで冷蔵庫で2〜3日おきます。茹でる際は塩を洗い流し、厚手の鍋で肉がかぶるくらいの水と酒を少し入れ、お好みで長ネギや生姜、ローリエなどのハーブを加えて中火にかけます。沸騰したらアクを取り、極弱火で1時間ほど、途中水を足しながら蓋をして煮るだけです。圧力鍋があれば15分加圧して放置すればいいでしょう。

3日も仕込むなんて確かに時間はかかりますが、ここは一度お試しください。塩とお酒だけの調味料でとってもおいしい茹で豚とスープが作れます。表面に浮いた脂を取り除き、いろいろな料理にアレンジできますし、作り置きにも向いています。冷蔵庫で肉は5日、スープは3日ほど保存可能です。この塩豚のスープで、大きく切った野菜を数種類煮ると、コンソメ不要のシンプルなおいしさに驚くかもしれません。お肉も温めて塩こしょうで仕上げ、大きなお皿にゴロゴロ野菜もたっぷり盛っていただきます。野菜の旨みと豚のスープが一緒になって、シンプルで優しくて力強い味のポトフの完成です。

お好みで、塩でなく塩麹をまぶして作る「塩麹豚」で作ってもいいですね（保存袋で500gのブロック肉に塩麹大さじ3をまぶして空気を抜いて２〜3日冷蔵庫に置く）。マスタードとオリーブオイルを添えて、パンやチーズも少し用意しましょうか。大人はシャルドネを開けて、ゴロゴロ野菜とお肉をゆっくり味わうと、1日の疲れもゆっくりほどけていくでしょう。本格的な寒さが押し寄せる前に味わいたい、大好きな料理です。