ヘルシーレター October 2024

美しい形と独特の食感がおいしい蓮根。お節料理の煮物では、穴が開いているので「先を見通しやすい」と古くから縁起物として使われてきましたが、旬は秋から冬。6月頃から収穫される新蓮根はみずみずしくあっさりしていますが、10月頃から冬にかけての晩秋蓮根は加熱によってねっとりした食感や甘さが出るのが特徴です。

蓮根の主な生産地は茨城県、佐賀県、徳島県などで、茨城県が生産量の5割を占めます。産地によって旬の時期にズレがあったり、形状や食感が異なったりします。茨城の蓮根は丸みを帯びた形ですが、徳島の蓮根は細長い形ですし、佐賀の蓮根はふっくらモチモチ系のやわらかめの食感が特徴です。各地で産地ブランド化された種類も多数あり、石川県の伝統野菜である加賀蓮根は、でんぷん質が多く肉厚で強い粘り気が特徴で、おろして加熱するとお餅のよう。白身魚などと蒸して餡をかける金沢郷土料理の「蓮蒸し（はすむし）」に使われます。

蓮根栽培はほとんどを手作業で行うため、その管理の難しさ、畑の少なさから価格が高価な野菜ではありますが、その形状が食卓に華を添えてくれますし、白い見た目でも栄養価も豊富です。ビタミンCや食物繊維、カリウムなどに加え、ポリフェノールの一種で抗酸化作用や炎症を抑える効果のあるタンニンが含まれます。このタンニンによって黒く変色しやすいので、すぐ使わない場合は冷凍保存が良いでしょう。輪切りに切って酢水にさらし、水気を拭いて保存袋などでできるだけ空気を抜いて冷凍すると、3〜4週間程は白い色も食感も楽しめます。

炒めて、煮て、おろして蒸すなど、料理でアレンジの幅が広い蓮根ですが、私は最初の晩秋蓮根を緑の食材と合わせてあえもので楽しむことが多いかもしれません。さっと茹でた三つ葉と薄く切って酢水にさらしてから茹でた蓮根を、すりごま、薄口醤油、酢、砂糖で調味した「ごま酢あえ」などは、秋の魚をメインにした和食に最適。ちょっとボリュームおかずに仕上げる時には、鶏ひき肉や刻みねぎと「ピリ辛のみそ炒め」に。メイン級で食卓を映えさせるなら「はさみ揚げ」でしょうか。はさむ具はひき肉も良いですが、たたいたえびだとゆるい晩酌向けですね。季節とともに旬の栄養価の高い食材を楽しみましょう。