ヘルシーレター

残暑が和らいで、朝晩に秋の気配を感じる9月。夏の間、みそ汁を作らず、冷たい麦茶で済ませた日が多かったのですが、温かいみそ汁が欲しくなってきました。涼しくなってくると、火を使うことにも抵抗がなくなり、だしをとって汁物や煮物も作りたくなります。その気持ちを引き受けてくれるのが、昆布です。

昆布の旬は7月から9月頃。昆布漁は夏が最盛期で、収穫後は天日干しにして、時間をかけて乾燥させることでうま味成分が凝縮します。日本の昆布の約90%は北海道産で、産地によって種類も風味も異なります。利尻・礼文産の「利尻昆布」は透明で上品なだしがとれ、京料理や会席料理に多く使われます。道南産の「真昆布」は甘味のあるまろやかなコクが特徴。「日高昆布」は柔らかく煮物にも向いていて、おでんや煮物に重宝されます。それぞれの昆布に適した料理があるので、用途に合わせて選ぶのも昆布の楽しみのひとつです。なお、昆布の表面についている白い粉はカビではなく、うま味や甘味に関わる成分が結晶化したものなので、洗い流さずそのままお使いいただけます。

昆布は「海の野菜」ともいわれ、食物繊維やミネラルを含む食材です。昆布のぬめり成分であるアルギン酸などの水溶性食物繊維は、食後の血糖値の上昇を緩やかにしたり、コレステロールの吸収を抑えたりする働きが期待されています。また昆布に多く含まれるヨウ素は、体のエネルギー代謝などを調整する甲状腺ホルモンを作るために欠かせないミネラルです。その一方で、ヨウ素は摂りすぎにも注意が必要です。特に妊娠中や授乳中の方、甲状腺に持病のある方は、昆布を大量に摂り続けることは避け、かつおだしなどと使い分けるのもひとつの方法です。一般的には、日々の料理で適量を取り入れる分には、過度に心配する必要はありません。

私は真昆布のお徳用大袋を買い込んで、昆布とかつお、みそ汁には昆布と煮干しを合わせてだしをとっています。昆布のうま味成分はグルタミン酸で、かつおや煮干しのイノシン酸と合わせることで相乗効果が生まれ、うま味がぐっと増すといわれています。私は昆布をぬるま湯に15分ほど浸してから煮ますが、みそ汁の場合は前日の夜、水の中に昆布と煮干しを浸しておくだけで、何分も煮出さず忙しい朝でも十分なだしがとれてとても助かっています。

だしをとった後の昆布は、端の薄い部分を切り落とし、汁物や煮物の具材にするか、でるたびに冷凍しておき、まとまった際には佃煮にしています。この再利用があるので、他の海藻を買うことも少なくなりました。佃煮は、水と酒、きび糖、醤油、みりん、少しの酢もしくは梅干しを加えて煮て、水分がなくなるまで少し煮詰めます。簡単でやわらかく仕上がりますよ。市販品と違って私好みの塩分控えめなので、数日で食べきれる量に分けて冷凍保存します。椎茸入りやおかか入り、梅増量で梅昆布に仕上げるのも好き。お弁当を作る時も、冷凍庫からサッと取り出せる昆布の佃煮があると心強いのです。

 

フードコーディネーター　青木幹根子