甘〜いお話　色に惑わされることなかれ

新しい年、いかがお過ごしでしょうか？今年も生活に役立つ情報をお届けしてまいります。どうぞ、よろしくおつきあいください。

おせち料理はお作りになりましたか？最近では老舗割烹や有名ホテル、デパートの限定品に人気が集中しているとか。私は、母親伝承の何品かを作り、あとは小分けのパックおせちを買い簡易お重に詰めて、それなりにお正月を迎えました。

さて、調理に欠かせないのが「砂糖」。一般には、うす茶色の三温糖が色の白い上白糖よりも健康によさそうと思われがちですが、これは大きな誤解。上白糖の白さは決して漂白したための白さではなく、自然の白さなのです。白糖が白く見えるのは、雪が白く見えるのと同じ原理で、無色透明の結晶に光が当たって乱反射するため。

逆に三温糖のうす茶色は、煮詰めたときに色着いてしまうことや、カラメルで着色したものになります。製法は上白糖と同じですが、製造工程の最後に結晶と分離させた製糖用糖蜜を再利用し、結晶させる度に再三再四、糖蜜を加熱していることが「三温」という名の由来になっているとか。つまり三温糖と上白糖は、色の違いはあれど、成分的にもほとんど変わらない、同じ仲間というわけです。

三温糖は上白糖に比べて少々割高。それでも健康にいいからとすべての料理に無理やり使う必要はなさそうです。三温糖はカラメルなどの風味があるため上白糖より甘みが強く感じられるので、こくや風味を生かす煮物向き。あっさりと仕上げたい料理には上白糖をと、砂糖も適材適所、上手に使い分けたいものです。くれぐれも表面の「色」に惑わされることなく……。

ちなみに、色のことで言えば、黒砂糖だけは多少ミネラルを含んでいるといえます。黒砂糖は、砂糖の原料であるさとうきびのしぼり汁を煮詰めたもので、普通の砂糖では糖蜜として分離するような成分も含んでいるのです。

精製度の低い順から並べると黒砂糖、三温糖、上白糖、氷砂糖、グラニュー糖となります。精製度が高くなるほどカロリーも多少高くなりますが、たいした違いはありません。また、栄養的にも糖分以外、期待はできません。くれぐれも摂り過ぎには気をつけたいものです。

砂糖よりも吸収されやすいのが果糖。同じ量、同じカロリーで1.5倍の甘みがあります。果物ならダイエットにもいいと、摂り過ぎると脂肪になってしまいます。はちみつは消化されやすく、ビタミンやミネラルを多く含んでいるので、体力が弱っている人にオススメ。ただし、これも大匙一杯分で比較すると、はちみつは砂糖の約2倍のカロリーがあるので気をつけましょう。

糖分を摂り過ぎると余分な糖分は体内で脂肪になって蓄積され、生活習慣病やメタボリックシンドロームの原因にも。悪者のように言われがちな糖分ですが、そうそう弊害ばかりではなく、手っ取り早いエネルギー源としては最適な栄養素。ときには甘いご褒美もほしいもの、疲れているときにお菓子やチョコに惹かれるのも、無理はありません、ね。